Bactéries lactiques : rôle, aliments et différences avec les probiotiques
Les bactéries lactiques sont des microorganismes qui transforment des sucres en acide lactique. Elles participent à la fabrication du yaourt, de la choucroute ou du levain, modifient leur goût et peuvent aider à les conserver. Malgré leur nom, elles ne sont pas réservées au lait. Certaines souches sont des probiotiques, mais ce n’est pas le cas de toutes.
Qu’est-ce qu’une bactérie lactique ?
Une bactérie lactique utilise des sucres présents dans son milieu et produit notamment de l’acide lactique. Elle peut transformer le lactose du lait, mais aussi d’autres sucres présents dans les végétaux. On trouve ces bactéries dans les aliments, sur les plantes et dans certains microbiotes humains et animaux.
Le mot « lactique » désigne l’acide produit, pas un ingrédient laitier. Une choucroute lacto-fermentée ne contient donc pas nécessairement de lait. De même, la présence de bactéries lactiques ne permet pas, à elle seule, de savoir si un produit contient du lactose : cela dépend des ingrédients et de leur transformation.
Comment fonctionne la fermentation lactique et à quoi sert-elle ?
La fermentation commence lorsque les bactéries disposent de sucres et de conditions favorables à leur développement. La transformation se déroule ainsi :
- Les bactéries consomment une partie des sucres de l’aliment.
- Elles produisent de l’acide lactique et, selon les espèces, d’autres composés.
- L’acidité augmente et le pH diminue.
- Le goût et la texture changent, tandis que la croissance de certains microbes indésirables devient plus difficile.
Certaines bactéries produisent principalement de l’acide lactique. D’autres génèrent aussi du gaz et des composés qui contribuent aux arômes. Ces différences expliquent qu’un ferment ne donne pas forcément le même résultat qu’un autre.
Beaucoup de bactéries lactiques tolèrent la présence d’oxygène, tout en pouvant vivre dans un milieu qui en contient peu. Pour les légumes immergés dans une saumure, la faible exposition à l’air favorise les conditions recherchées pour la fermentation et limite le développement de moisissures en surface.
Un rôle dans la conservation, mais pas une garantie absolue
La baisse du pH freine certains microorganismes nuisibles. Certaines bactéries produisent aussi des substances antimicrobiennes appelées bactériocines. L’acidité ne détruit toutefois pas systématiquement tous les microbes dangereux : la propreté, le sel quand la recette en prévoit, la température et le stockage restent importants.
Ces bactéries agissent aussi sur la texture. Certaines fabriquent des exopolysaccharides, de longues molécules de sucres libérées autour des cellules. Dans un lait fermenté, elles peuvent épaissir le produit et limiter la séparation du liquide.
Ferments lactiques, probiotiques et présure : quelle différence ?
| Terme | Définition | À retenir |
|---|---|---|
| Bactérie lactique | Bactérie qui produit notamment de l’acide lactique à partir de sucres. | Elle peut être présente naturellement ou ajoutée à un aliment. |
| Ferment lactique | Culture de bactéries utilisée pour déclencher ou orienter une fermentation. | Son rôle premier est de transformer l’aliment. |
| Probiotique | Microorganisme vivant dont un bénéfice pour la santé est démontré lorsqu’il est consommé en quantité adéquate. | Le bénéfice dépend de la souche et de la quantité étudiées. |
| Présure | Préparation contenant des enzymes qui font coaguler le lait. | Elle participe à la formation du caillé, mais ce n’est pas un ferment bactérien. |
| Prébiotique | Substance utilisée par certains microorganismes de l’organisme et associée à un bénéfice pour la santé. | Ce n’est pas une bactérie vivante. |
Un même fromage peut être fabriqué avec des ferments, qui acidifient le lait, et de la présure, qui aide à le faire coaguler. Quant aux probiotiques, leur définition ne se résume pas à une espèce connue ou à la présence de bactéries vivantes : il faut des preuves pour la souche et l’usage considérés.
Dans quels aliments trouve-t-on des bactéries lactiques ?
Leur présence pendant la fabrication ne garantit pas leur présence vivante au moment de manger.
| Aliment ou usage | Rôle des bactéries lactiques | Présence vivante dans le produit consommé |
|---|---|---|
| Yaourt et certains laits fermentés | Acidification du lait et formation de la texture. | Le yaourt contient des ferments vivants ; leur quantité évolue pendant le stockage. |
| Fromage et kéfir | Développement de l’acidité, de la texture et des arômes. | Variable selon le produit et son procédé. |
| Choucroute, kimchi et autres légumes fermentés | Acidification des légumes ; des bactéries comme Leuconostoc peuvent intervenir. | Possible si le produit n’a pas été pasteurisé ou cuit après fermentation. |
| Pain au levain | Les bactéries lactiques participent à l’acidité et aux arômes de la pâte. | La cuisson détruit les bactéries vivantes. |
| Certaines charcuteries fermentées | Des bactéries comme Lactobacillus sakei contribuent à l’acidification. | Variable selon la fabrication et les traitements appliqués. |
Les bactéries du yaourt sont notamment Lactobacillus bulgaricus, aussi appelé Lactobacillus delbrueckii sous-espèce bulgaricus, et Streptococcus thermophilus. D’autres microorganismes peuvent intervenir dans les aliments fermentés, dont des levures dans le kéfir ou le levain.
Un produit conservé au froid et portant une mention de cultures vivantes peut en contenir au moment de l’achat. À l’inverse, une pasteurisation après fermentation ou une cuisson réduit fortement ou supprime leur présence vivante. Un cornichon simplement conservé au vinaigre n’est pas nécessairement lacto-fermenté.
Quels effets sur la digestion et la santé ?
Les bactéries lactiques interviennent dans la transformation des aliments, mais leurs effets sur l’organisme ne sont pas interchangeables. Un aliment fermenté n’est pas automatiquement un probiotique, même lorsqu’il contient des bactéries vivantes.
Digestion du lactose : un effet bien documenté pour le yaourt
Les ferments vivants du yaourt facilitent la digestion du lactose qu’il contient chez les personnes qui le digèrent mal. Cela ne signifie pas que le yaourt est sans lactose, ni que tous les produits fermentés conviennent à toutes les personnes intolérantes. La quantité consommée et la tolérance individuelle comptent.
Une allergie aux protéines de lait est différente d’une intolérance au lactose. La fermentation ne rend pas un produit laitier adapté à une personne allergique à ces protéines.
Microbiote, immunité et autres effets : des résultats variables
Certaines souches probiotiques ont été étudiées pour des situations digestives précises. Le résultat observé avec une souche et une dose ne peut pas être attribué à toutes les bactéries lactiques. Les recherches sur l’immunité, les allergies, le stress ou l’oxydation ne permettent pas non plus de promettre un effet général pour tous les aliments fermentés.
Si vous envisagez un complément, cherchez sur l’étiquette le genre, l’espèce et la désignation de la souche, ainsi que la quantité de microorganismes vivants jusqu’à la fin de conservation. Une formule qui mentionne seulement « ferments lactiques » ne permet pas d’identifier précisément la souche. Un nombre élevé de bactéries ne prouve pas, à lui seul, une efficacité.
Les personnes immunodéprimées ou gravement malades ont intérêt à demander un avis médical avant de prendre un complément probiotique. En présence de symptômes digestifs persistants, importants ou accompagnés de sang dans les selles, une consultation est nécessaire plutôt qu’un essai de ferments en remplacement d’un diagnostic.
Comment choisir et utiliser un ferment lactique ?
Pour le yaourt et le fromage
Pour un yaourt, choisissez un ferment prévu pour le lait et contenant les deux bactéries caractéristiques du yaourt. Le lait doit rester tiède pendant plusieurs heures, bien au-dessus de la température ambiante, car ces bactéries se développent à chaud. Un ferment destiné au fromage ou aux légumes ne donnera pas nécessairement la texture attendue. Une yaourtière facilite le maintien d’une température régulière.
Pour un fromage, le choix dépend aussi du type de pâte recherché. Les ferments acidifient le lait ; la présure peut être ajoutée séparément pour former un caillé. Utilisez du matériel propre.
Pour les légumes lacto-fermentés
Les légumes portent naturellement des microorganismes capables de lancer une fermentation : l’ajout d’un ferment n’est donc pas toujours nécessaire. Pour débuter, une recette de choucroute avec du chou, du sel et un bocal propre permet d’observer le processus.
- Préparez les légumes et salez-les : le sel favorise les bactéries lactiques, qui le tolèrent bien, et gêne beaucoup d’autres microbes.
- Tassez-les sous leur jus ou sous une saumure adaptée. Les morceaux doivent rester immergés.
- Utilisez un récipient de fermentation permettant au gaz de s’échapper, puis conservez le produit au froid une fois le résultat souhaité atteint.
Des bulles et une odeur acidulée peuvent accompagner une fermentation normale. En revanche, une moisissure visible, une odeur franchement putride ou une texture anormalement visqueuse sont des motifs pour jeter la préparation sans la goûter. Une simple dégustation ne permet pas de détecter tous les dangers microbiologiques.
Pour les viandes fermentées
La charcuterie fermentée demande un contrôle plus strict de la recette, de la température, de l’humidité et du séchage. Des cultures sélectionnées, dont certaines souches de Lactobacillus sakei ou de Lactobacillus curvatus, peuvent contribuer à l’acidification. Un ferment pour légumes ne remplace pas une culture conçue pour la viande, et l’acidité seule ne garantit pas la sécurité du produit.
Applications industrielles et agricoles des bactéries lactiques
En agriculture, les bactéries lactiques participent à la fermentation des fourrages conservés en ensilage. Dans l’industrie, leurs capacités à produire de l’acide lactique ou des molécules épaississantes intéressent les fabricants. Certaines souches font également l’objet de recherches pour des applications médicales ou cosmétiques, sans que ces travaux prouvent un bénéfice pour chaque produit commercialisé.